RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE
CONSUMO DE ALIMENTOS
ARTICULO 36. CONDICIONES GENERALES.
Los
restaurantes y establecimientos destinados a la preparación y consumo de
alimentos cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias generales:
a. Se localizaran en sitios secos, no inundables y en
terrenos de fácil drenaje.
b. No se podrán localizar junto a botaderos de basura,
pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores.
c. Los alrededores se conservar n en perfecto estado de
aseo, libres de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos
de agua.
d. Deben estar diseñados y construidos para evitar la
presencia de insectos y roedores.
e. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua
potable.
f. Contaran con servicios sanitarios para el personal que
labora en el establecimiento, debidamente dotados y separados del área de
preparación de los alimentos.
g. Deberán tener sistemas sanitarios adecuados, para la
disposición de aguas servidas y excretas.
h. Contaran con servicios sanitarios para uso del público,
separados para hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde
por razones de limitaciones del espacio físico no lo permita caso en el cual
podrán emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el
establecimiento y los ubicados en centros comerciales.
ARTICULO 37. CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL AREA DE PREPARACION
DE ALIMENTOS.
El área de
preparación de los alimentos, cumplir con las siguientes condiciones sanitarias
específicas:
a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no
generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos,
impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o
defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario.
b. El piso de las reas húmedas debe tener una pendiente
mínima de 2% y al menos un drenaje de 10cm de di metro por cada 40m2 de rea
servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los
depósitos, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de
al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida.
c. Las paredes deben ser de materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además hasta
una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden
recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros
que reúnan los requisitos antes indicados.
d. Los techos deben estar diseñados de
manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación
de hongos, el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y el
mantenimiento.
e. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente
del área de preparación de los alimentos y disponerse de manera que se elimine
la generación de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y
que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
f. Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones
para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.
g. Deberá disponerse de recipientes de material sanitario
para el almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados
del lugar donde se preparan los alimentos y deberán ser removidos y lavados frecuentemente.
h. Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la
presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos
i. Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en
la cocina o en las áreas de preparación de los alimentos.
ARTICULO 38. EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Los equipos y
utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos de consumo de
alimentos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el capítulo II del
presente decreto.
ARTICULO 39. OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS.
Las
operaciones de preparación y servido de los alimentos cumplir n con los
siguientes requisitos:
a. El recibo de insumos e ingredientes para la preparación
y servido de alimentos se hará en lugar limpio y protegido de la contaminación
ambiental y se almacenaran en recipientes adecuados.
b. Los alimentos o materias primas crudos tales como
hortalizas, verduras, carnes, y productos hidrobiológicos que se utilicen en la
preparación de los alimentos deberán ser lavados con agua potable corriente
antes de su preparación.
c. Las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán
someterse a lavados y desinfección con sustancias autorizadas.
d. Los alimentos perecederos tales como leche y sus
derivados, carne y preparados, productos de la pesca deberán almacenarse en
recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no
podrán almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la contaminación.
e. El personal que está directamente vinculado a la
preparación y/o servido de los alimentos no debe manipular dinero
simultáneamente.
f. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben
mantenerse en vitrinas, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o
cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior.
g. El servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios
(pinzas, cucharas, etc.) según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso
el contacto del alimento con las manos.
h. EL lavado de utensilios debe hacerse con agua potable
corriente, jabón o detergente y cepillo, en especial las superficies donde se
pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de
conservación e higiene; las superficies para el picado deben ser de material
sanitario, de preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón.
i. La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto
con los alimentos se hará en tal forma y con elementos o productos que no
generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfección deberá
realizarse mediante la utilización de agua caliente, vapor de agua o sustancia químicas
autorizadas para este efecto.
j. Cuando los establecimientos no cuenten con agua y
equipos en cantidad y calidad suficientes para el lavado y desinfección, los
utensilios que se utilicen deberán ser desechables con el primer uso.
ARTICULO 40. RESPONSABILIDAD.
El propietario,
la administración del establecimiento y el personal que labore como manipulador
de alimentos, ser n responsables de la higiene y la protección de los alimentos
preparados y expendidos al consumidor; y estarán obligados a cumplir y hacer
cumplir las practicas higiénicas y medidas de protección establecidas en el
capítulo III del presente decreto.
PARAGRAFO 1o. Los manipuladores de alimentos de los
restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos deben recibir
capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos, a través de cursos a
cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o por personas
naturales o jurídicas debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local.
Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación,
materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.
PARAGRAFO 2o. La autoridad sanitaria competente en
cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control verificara el
cumplimiento de la capacitación para los manipuladores de alimentos a que se
refiere este artículo.
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