Métodos de Cocción
1) Concentración
2) Disolución
3) Mixta
1.
Concentración. Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos del sabor se concentran.
El Objetivo de este
método es Realizar una coagulación superficial de proteinas y la caramelización de glúcidos, con el fin de provocar la concentración elementos nutritivos y aromaticos cerca del centro del alimento.
2.
Disolución. En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta. (vitaminas y minerales).
El Objetivo de este método es Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el liquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el liquido. En este caso el líquido es reservado para la realización de la salsa.
3.
Mixta. Es una combinación de los métodos anteriores.
El Objetivo de este método es Asociar los dos fenómenos, concentración concentración y expansión.
Formas de Cocción
Calor Húmedo
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Calor Seco
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Es
todo lo que tiene que ver con liquido o vapor:
1.
Hervir
2.
Pochar
3.
Escalfar
4.
Simmer
5.
Vapor
6.
Freír
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Todo lo que tiene que ver con
radiación:
1.
Asados
(rostizar)
2.
Saltear
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Calor Combinado (Mixto)
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1.
Estofar
2.
Brasear
3.
Guisar
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