FICHA TÉCNICA DE RES
Definición.
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales terrestres, normalmente vegetarianos.
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales terrestres, normalmente vegetarianos.
Desde el
punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas
y minerales en la dieta humana.
Características.
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal.
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal.
Conservación y almacenamiento.
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben se almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1°C y los 2°C), las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de si cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. No hay que envolver la carne en bolsas plásticas ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano, por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas.
Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne esta fuera de su periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la oxidación de los ácidos grasos (en combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se deben comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible.
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben se almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1°C y los 2°C), las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de si cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. No hay que envolver la carne en bolsas plásticas ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano, por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas.
Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne esta fuera de su periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la oxidación de los ácidos grasos (en combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se deben comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible.
Nutrición.
La carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macro nutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micro nutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne esta entre un 70% de agua, un 20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerían del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.
La carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macro nutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micro nutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne esta entre un 70% de agua, un 20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerían del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.
Cortes de la res
Estructura ósea de la Res
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